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风味特点：
1.虾籽是虾卵的干制品。此品采集方式奇特，加工复杂。采集时先将青虾放人水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层小米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒于而成。根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽，质味稍次。
2.茭白是苑的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加糁香出屋，前首羹甘如饴”。其注“菰首，茭白也”。茭白之美味，溢于言表。济南大明湖的茭白是济南“蔬菜三美”中的一美，尤为珍贵，其味鲜美，质地脆嫩，在当地筵席上颇有名气。“虾籽茭白”是其中的佼佼者。此菜清淡鲜香，远近闻名。
主料辅料：
茭白…………350克 葱未……………5克
味精……………1克 酱油……………10克
虾籽……………5克 姜未……………3克
白糖……………10克 料酒…………10克
水发冬菇………25克 熟猪油………25克
湿淀粉…………25克 清汤…………2.5克
食盐…………2.5克 花椒油………10克
烹制方法：
1.将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过，冬菇每个片成三片，加汤浸透。沥净水分。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。
2.炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。
工艺关键：
1.茭白必须用沸水氽透，除去涩味。
2.虾籽用温水泡软，才出鲜味。
3.文火制，要勤勺，以免糊底。 |
