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【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材 】海鲜河鲜
【特点】没有腥膻气味，而且鲜香四溢
【原料】
团鱼1只约1000克，熟火腿25克，酱油5克，水口磨100克，绍酒50克，熟咸鸭蛋黄3个，芝麻油25克，姜片25克，味精1克，水玉兰片25克，湿淀粉15克，八角2个，葱段25克，鸡清汤500克，菜心25克，胡椒粉15克，熟猪油25克，羊网油250克，精盐7.5克，大蒜200克
【制作过程】
１、
将团鱼宰杀后，放净血，放入沸水中。水开后即出锅，刮将外层黑衣，在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏，用清水漂洗干净。
２、
将洗净的团鱼放入沸水锅中再煮，煮至五成熟，捞出取掉鱼盖，基余剁成3.3厘米见方的大块，每块连有裙边。
３、
将炒锅放在火上，加熟猪油，中火煸炒大蒜、葱段、姜片。待香味略出，将团鱼带盖与水口蘑、水玉兰片放入炒锅，投酱油、精盐、绍酒、冰糖、八角、胡椒粉、鸡清汤，煸炒数分钟后，移到小火焖烧，待原汁收浓，团鱼成熟后，取出团鱼盖备用，再入味精，即可出锅，出锅后，放在大条盘内，拣出葱、姜、八角。整形后，将芝麻油倒入炒锅，烧五成熟，再将切好的熟鸭蛋放入，烹出香味，浇在团鱼上，再放熟菜心、熟火腿片，把团鱼盖盖好。
４、
将生羊网油改成与条盘同样大小的一整张，用淡花椒盐水洗净，沥干水分，蒙在装团鱼的条盘上，上笼蒸15分钟即好。端上桌后，妈掉羊网油和团鱼盖即成。 |
