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竹荪汤爆肚

【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼，其肉有弹性，味鲜美，以肉制成丸子与竹荪，鸡汤同煮而成。竹荪脆香，鱼丸滋嫩，汤清味鲜。竹荪，在云南主产于昭通地区。传说，远古的昭通，恶龙作怪，连降暴雨，洪水滔天，百姓退居山顶。有一天，从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽，上着白、下着粉红色衣裙的姑娘，手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓，就拿出东西给他们吃，味似萝卜但比萝卜脆嫩，并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇，藏在竹叶下，那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下银簪，刺入蛇的七寸，双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘，便把尸体埋在林中。第二年，在竹笋的附近长出了竹荪，形状和那姑娘十分相似。从此人们采竹荪而食或出售，度过了荒年。当今，竹荪出口价值极贵，千克竹荪，可值一两黄金。
【原料】
猪肚头………700克

葱………………10克

干竹荪…………20克

姜……………10克

香菜……………20克

味精……………3克

胡椒……………3克

芝麻油…………5克

精盐……………15克

鸡清汤……1000毫升

【制作过程】
1.竹有用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片。再用二汤余透，捞出沥去水分，放入汤碗中。猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一侧剞成蓑衣形花刀，刀深为厚度的2/3.再切为3.5厘米长，l厘米宽的块。香菜、葱、姜洗净，切成末。

2.炒锅上旺火，注入清水1000毫升，沸后下肚头氽至半熟，用漏勺捞出，放入竹荪碗内，同时下葱、姜末。

3.炒锅上火，注入鸡清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，沸后去浮沫，迅速倒入竹苏碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

氽汤肚头，注意火候，水沸下锅，再沸立即捞出，要求质地脆嫩，嚼之有劲。

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