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酿小瓜 【所属菜系】 2.小瓜是南瓜的早熟品种。做此菜必须在夏初季节，当小瓜长到直径十厘米大小时最为适宜。成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩、质脆，亦可炒食，味道甚佳。 3.本菜清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口，酒饭皆宜，是云南宴席菜之一。 葱………………50克 金钩……………15克 胡椒面…………3克 云腿……………60克 味精……………2克 水发玉兰片……70克 蚕豆水粉………10克 精盐……………20克 熟猪油………1500克 鸡肉…………200克 上汤…………1200克 猪三线肉……150克 麻油……………10克 水发冬菇………60克 【制作过程】 2.锅置旺火，注入熟猪油60克，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发冬菇、玉兰片、虾米末、盐10克煸炒后，用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精1克、胡椒粉l克、煸炒成馅。 3.锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸2分钟捞起，然后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸30分钟，使小瓜蒸肥。 4.锅上火注入上汤，烧开后撇去浮沫，放入盐10克、味精1克、胡椒2克，小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上麻油即成。 [工艺关键] 1.用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净。 2.炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。油温保持三成热，过热可端离火位。 |
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