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清蒸红尾油鱼 【所属菜系】 鼓醋……………20克 熟云腿丝………30克 味精……………3克 老蛋黄糕丝……30克 胡椒粉…………5克 葱………………30克 肉清汤……600毫升 姜………………30克 白糖……………10克 食盐……………20克 芝麻油…………10克 香菜……………20克 【制作过程】 2.葱白、云腿、老蛋黄糕切细丝。香菜切段。姜20克剁成姜茸、10克切成细姜丝。取小碗1只，用麸醋、姜茸，白糖、食盐5克兑成蘸碟。 3.砂锅上火，注入肉汤，食盐5克、葱、姜丝、熟云腿丝、蛋黄糕丝，沸时入味精、胡椒粉。端鱼出笼，盛入大汤碗内，将锅中汤汁倒入碗中，撒上香菜段，淋上芝麻油，带蘸碟上桌。 〔工艺关键〕 入笼蒸鱼，大火气足，以不超过10分钟为准。蒸的时间过长，鱼肉软绵，肉刺不易分离，鲜味尽失。 |
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