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清蒸金线鱼 【所属菜系】 香菜……………20克 熟云腿………l00克 麸醋…………100克 老蛋黄糕………50克 白糖……………50克 盐………………20克 味精……………5克 芝麻酱…………15克 葱………………30克 胡椒粉…………3克 姜………………30克 鸡汤………800毫升 【制作过程】 2.熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜10克切丝，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐5克、香菜、葱兑为醋姜汁。 3.炒锅上旺火，注入鸡汤，加食盐5克，汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精，起锅装汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。 ［工艺关键〕 芝麻酱：产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙，磨浆而成。既香又甜，不苦不涩，是滇菜常用的调料。 |
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