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清蒸鹿胎

【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。

【原料】
鹿胎…………1只

水发就鱼片……40克

熟云腿片………40克

水发冬菇………50克

发鱼肚片………40克

老蛋片…………40克

精盐……………20克

味精……………2克

胡椒面…………2克

上汤…………1200克

葱………………50克

姜块……………50克

黄酒……………30克

【制作过程】
1.鹿胎漂在清水中发3小时，发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物，沥去水，摆在瓦钵内。加精盐、姜块（拍松）、葱（拍松）、黄酒，加上汤淹没鹿胎，上蒸笼用大火蒸1小时取出，拣去葱、姜块、滗去汤。

2.用刀将鹿胎划成四分见方的块，不可划断，移装在三镶盛中，注入上汤600克，把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶成各种花卉图案，再上蒸笼用大火蒸两小时，鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤200克，用味精、胡椒面调好味，浇在鹿胎上即成。

〔工艺关键〕

1.鹿胎泡发一定要发软，洗涤污垢时要轻，不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断，鹿胎上的图案要鲜明。

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