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三丝干巴菌

【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
1.干巴菌，学名绣球菌。此菌实体肉质，从柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣状，密集成一大丛，极似绣球。色有灰白、黄或淡灰至黑灰等不同。花瓣状小枝相互交错，波状弯曲至扭曲，嫩时脆、易碎，老时韧。带有强烈的松叶芳香，嚼时异常鲜美。该菌味形独特，深受云南各族人民喜爱，外地食客和外宾吃后无不交口称赞。

2.此菜食用，在夏秋二季。三丝是鸡丝，云腿丝和鲜辣椒丝，“三丝”配干巴菌烹制，黑白绿相间，香气四溢，咸鲜微辣，身价倍增。

【原料】
鲜干巴菌……600克

鸡脯肉…………10克

熟云腿…………80克

青辣椒…………60克

蒜………………20克

湿淀粉…………8克

精盐……………10克

鸡蛋清…………半个

味精……………1克

熟猪油………150克

【制作过程】
1.干巴菌用小刀刮去泥土，拣去杂质，用手撕成细丝，入盆放盐5克揉捏一遍，放在清水中掏洗干净，再撒少许面粉搓揉，放清水中漂洗至沙土全无，挤去水分。青辣椒切成丝。云腿切成3厘米长的细丝。鸡脯切成丝。蒜切成米。蛋清人碗，加湿淀粉调匀，下鸡脯丝上浆。