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烧八件 【所属菜系】 猪心……………半只 猪肚头…………半个 猪耳朵…………1只 猪唇………100克 猪舌……………1条 猪尾……………二根 猪大肠头……200克 整葱……………30克 八角……………二个 草果……………1个 姜………………30克 冰糖……………40克 生抽……………50克 胡椒面…………l克 味精……………1克 精盐……………12克 熟猪油……100克 上汤…………800克 【制作过程】 2.炒锅置火上，注入熟猪油30克烧热，放入冰糖炒熔化，起沫时放入八角。草果微煸，注入生抽炒色。把猪腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大肠、肚、舌放入煽炒约5分钟，上色后，倒入砂锅。加入葱、姜、上汤800克、精盐，在旺火上烧开，撇去浮沫，移至小火上煨3小时，至肉粑烂。 3.将肉捞入盘内，拣去葱、姜、八角、草果，用原汁调蚕豆水粉勾浓芡，加入味精、胡椒面、熟猪油70克，炒汁后淋在肉上即成。 〔工艺关键〕 1.猪腰臊一定要片除干净，不然有臊味，影响菜肴质量。 2.猪肚先用少许细盐搓匀，加花椒、醋等稍腌，用温水透洗3次，放入沸水锅中烫2分钟取出，刮净肚内杂质，这样可去除异味。 3.猪舌先在开水锅中煮几分钟，捞起刮去苔垢、洗净；猪尾巴在明火上燎去残毛，浸泡在温水中刮洗干净侍用。 4.原汁在微开时勾芡，大开则粉芡易凝固，产生颗粒。 |
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