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松仁肚 【所属菜系】 捶料…………300克 松子仁………100克 豌豆苗…………50克 鸡蛋……………1只 精盐……………10克 蚕豆水粉………30克 味精……………1克 胡椒面…………1克 上汤…………400克 芝麻油…………3克 熟猪油…………3克 【制作过程】 2.鸡蛋打散，加入蚕豆水粉10克拌成鸡蛋糊。猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上1厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20分钟，取出晾凉，切成1.6厘米长、1厘米宽的方块。 3.取扣碗1只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。 4.炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉20克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。 2.松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。 |
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