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松茸松球鱼

【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鱼类
【特点】
“松茸松球鱼”是云南丽江地区名菜。此菜突出“松”、“活”二字，选料鲜活，原料包括了松茸、菜松、蛋松，形似松球，外脆里嫩，咸鲜味浓，余香满口。
【原料】
草鱼1条……1000克

鲜松茸………400克

菜松……………10克

葱………………40克

蛋松……………10克

姜………………40克

精盐……………20克

干淀粉………200克

绍酒……………20克

湿淀粉………100克

白糖……………20克

熟猪油………1000克

味精……………4克（约耗300克）

鸡蛋清…………2个

【制作过程】
1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗，加入盐10克、味精2克、白糖10克、葱、姜拍松、绍酒，腌渍15分钟。松茸洗净，切粗丝，入碗，加入盐10克、味精2克、白糖10克，入味后，加湿淀粉50克、鸡蛋清1个，码均匀。

2.碗内入湿淀粉50克、蛋清1个，调成蛋清糊，抹在鱼肉的鱼皮上，放上松茸置于中间，包成1个个松球形，固定后拍上干淀粉。

3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘，在盘边围上菜松、蛋松即成。

〔工艺关键〕

炸时，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸上色，则颜色金黄，外脆里嫩。

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