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蹄花冻 【所属菜系】 胡椒水…………30克 熟鸡脯…………50克 香菜……………30克 熟云腿丝………50克 酱油……………40克 胡萝卜…………60克 甜酱油…………20克 浓鸡清汤……400克 醋………………10克 精盐……………12克 辣椒油…………8克 味精……………4克 芝麻油…………5克
2.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模具12个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内。 3.酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。 〔工艺关键〕 鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。 |
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