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乌龟锅贴

【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
1.乌鱼，学名鳢，俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南等地。体长，粗壮，一般条重2000克左右，最大者达5000克以上。前部圆筒状，后部稍侧偏，头部覆盖鳞片，酷似蛇头，青褐色，有纵行黑斑及横行黑斑，故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美，含肉量高，骨刺少，制做鱼片甚佳。 2.锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。

【原料】
乌鱼1条……1500克

味精……………2克

云腿…………600克

胡椒面…………2克

猪肥膘………300克

白糖……………10克

雕花……………1朵

辣椒丝…………5克

鸡蛋……………2个

五香粉…………5克

葱………………10克

湿淀粉…………40克

姜………………10克

熟猪油………150克

花椒面…………10克

（约耗20克）

绍酒……………15克

干淀粉…………30克
【制作过程】
1.将乌鱼宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮，切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片，入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状。厚度为2.5毫米。云腿切成肥膘形状，厚度为5毫米。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。

2.将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分，抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉。

3.炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时。滗出油翻锅；再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。

〔工艺关键〕

贴，与煎相似，不同的是，煎是翻身煎，贴是不翻身，因此成品一面焦黄，一面松软。此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。

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