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羊肚菌烧火镰肉

【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉山珍
【特点】
羊肚菌入馔，明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的美味食用菌，美国等一些国家从1963年起，开始大规模地进行菌丝工艺化发酵生产。除鲜菌外，还可制成于菌，便于贮藏运输。其肉质脆嫩，鲜香回甜，可用作主料或辅料，烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉，系用猪五花肉改刀为火镰刀形状，故名。成菜形似打击火石的火镰刀，色泽深红油亮，肉质鲜香软嫩，入口即化。

【原料】
猪五花肉……500克

蜂蜜……………10克

干羊肚菌……100克

八角……………3个

精盐……………8克

草果……………l个

酱油……………30克

鸡清汤……600毫升

葱………………30克

熟猪油………1000克

姜………………30克（约耗50克）

冰糖……………30克

【制作过程】
1.干羊肚菌在清水中漂5分钟，淘洗干净，去掉菌根，放入热水锅中氽1分钟，捞出沥水。猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入汤锅中煮30分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎，葱切段，姜拍破。

2.炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉，切3毫米厚、4厘米长的片。

3.炒锅上中火，注入猪油50克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤，放入肉，葱段、姜片、羊肚菌，烧开后盖上锅盖，移至小火上2小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘即成。

〔工艺关键〕

1.此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢，使味渗入主料内部，最好收浓汤汁。

2.人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。

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