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喜州鱼

【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香酸辣
【涉及食材】鱼类
【特点】
1.红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。 2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。

【原料】
活鲤鱼1条…1000克

肥瘦火腿……50克

克蒜瓣………100克

水发冬菇………50克

姜片……………30克

葱段……………50克

八角粉………2克

小茴香面……2克

精盐……………12克

咸酱油…………50克

味精……………1克

胡椒面………1克

黄酒…………10克

红油……………30克

上汤…………800克

熟猪油………70克
【制作过程】
1.将乌鱼去鳃，除肠，洗净，斩下头尾，卸下两侧鱼肉，去皮后；切成7厘米长、3厘米宽的厚片，入碗下盐5克，白糖4克，绍酒略腌。

2.将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐4克、味精4克、白糖3克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐1克、味精1克、白糖1克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成“剂子”15个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。

3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐5克、味精5克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。

［工艺关键〕

制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。

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