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镶花乌鱼 【所属菜系】 食盐……………15克 上白面粉……700克 白糖……………8克 鲜虾仁………200克 味精……………3克 水发冬菇丝……50克 绍酒……………15克 离笋丝…………50克 鸡清汤……300毫升 菱爪丝…………50克 葱段……………5克 红灯笼辣丝……50克 姜片……………5克 2.将鲜虾仁洗净，捣茸入碗，加盐4克、味精4克、白糖3克，拌成馅心。将冬菇丝、莴笋丝、茭瓜丝、红灯笼辣丝，装入另碗，加盐1克、味精1克、白糖1克，腌渍人味。将面粉用开水烫后，合成面团揉匀，搓成长条，分成“剂子”15个，擀成皮，包人虾茸馅心成白菜饺形，上笼蒸熟。 3.将碎鱼片放入圆形盘中垫底，把切好的乌鱼片卷成喇叭花形，并插入冬菇丝、莴笋丝、菱瓜丝、红大辣椒丝作为花芯。随后将花分成三圈，围在碎鱼片上面，撒上葱段、姜片，加盐5克、味精5克，浇上鸡清汤，上宠用旺火蒸熟，取出后将白菜饺围在花外层和封顶处，拣去葱、姜即成。 ［工艺关键〕 制作此菜，要求精通红、白两案，注意造型优美，先声夺人。 |
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