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一品熊掌

【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】山珍
【特点】
熊是国家保护动物，在这里仅作云南烹任文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中缅交界的雪山，黑熊分布较广。熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟。为此，历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载：晋灵公曾为“宰夫胹熊蹯不熟，杀之……”。盂轲说过“熊掌亦我所欲也”后，加之熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风散寒，壮筋强骨之功。历来不少高官显贵、社会名流竟以吃熊掌为乐，显示自己的身份。此菜盛名远播，掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。因其稀少难得，只用于高档宴席，被列为上八珍之一。
【原料】
水发熊掌……1000克

味精…………2克

母鸡肉………1000克

绍酒……………20克

老鸭肉………1000克

酱油…………20克

猪蹄膀………500克

鸡油……………20克

小油菜12棵………300克

湿淀粉…………20克

麸醋…………3克

精盐……………25克

鸡清汤………1000克

葱………………5克

胡椒粉…………2克

姜……………5克

芝麻油…………10克

白糖……………5克

【制作过程】
1.将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味。取小炖锅1只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡、老鸭、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面、加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、绍酒、白糖、酱油、精盐20克，加盖盖严。用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭，蹄膀另作它用。取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状。

2.将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐5克煸炒入味。

3，炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；大翻锅，淋入芝麻油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。

〔工艺关键〕

水发熊掌：干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮，到用手能拔下毛时，捞至温水中。先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛（注意不能扯破皮）。剥去掌底粗皮洗净，再换水并加葱、姜、绍酒各10克，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破。然后用水冲泡，以去腥膻味。

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