|
原笼玉簪
【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜
香辣
【涉及食材】猪肉 山珍
【特点】
原笼玉簪，原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴，在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时，将洁白如玉，芳香娇莹，含蕊如簪，朝开暮卷的花称之为玉簪花；皇宫里宫人搔头所用的白玉，亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器，“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形，暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰，多用金属，玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后，形似簪子，故以“玉簪”命名。
原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状，再加多种调料和米粉拌匀，经蒸制而成。成菜形似玉簪，肉质肥软，口味浓香。
【原料】
【制作过程】
将猪签子排骨从正肋骨之间的肉缝处划开，斩成长段，修去两端的肉，使其露出骨头，放钵中。碗内放酱油、红糖汁、豆腐乳汁、豆瓣酱、醪糟汁、川盐、姜、葱、椒末，调匀，倒在排骨上和转，再加炒香、磨过的米粉拌和均匀。红薯削皮，切成不规则的块，放入小圆蒸笼中，再将排骨整齐地码在红薯之上，扣紧笼盖，上笼用大火蒸酥，连笼一起取出，置托盘上，揭去笼盖，摆上芹菜嫩叶即成。原笼玉簪味咸鲜微辣，是四川家常风味菜肴之一。
|
